张慢，副教授，硕士生导师。

主要研究方向：

1.食品风味化学

2.香精香料

3.食品感官科学

主要讲授课程：

1.食品分析（本科生）

2.食品分析实验（本科生）

3.食品安全监督管理（本科生）

4.食品添加剂（本科生）

5.农产品加工学（本科生）

主持科研项目：

1. 国家自然科学基金青年项目（32001820），2021-2023，结题；

2. 中国博士后科学基金面上项目，2022-2025，结题；

3. 安徽省博士后基金资助项目，2022-2024，结题；

4. 烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金重点项目，2024-2025，结题；

5. 扬州大学高层次人才科研启动基金项目，在研。

参与科研项目：

1. 国家自然科学基金（31671826），美拉德反应中间体水相定向制备机制及其加工风味受控形成规律研究

2. 企业合作项目“电饭煲米饭保温及压力锅烹饪品质提升技术研究”

3. 企业合作项目“电炖锅炖汤加热条件对风味特征影响”

人才计划项目：

2024年江苏省科技副总

扬州市“绿扬金凤计划”优秀博士

论文：

[1]  Zhu K.^†, Wang H.^†, Chen H., Zhu W., Qian C., Liu J., Kan J., Zhang M*. Comparative Analysis of Flavor Quality of Beef with Tangerine Peel Reheated by Stir-frying, Steaming and Microwave. Foods, 2025, 14, 3017. 

[2] Zhang M., Xu S., Xing S., Tang C., Liu J., Kan J., Dai Q., Qian C. Effect of different thermal methods on the flavor characteristics of Pleurotus geesteranus: the key odor-active compounds and taste components. Journal of Food Composition and Analysis, 2025, 146, 107948. 

[3] Zhang M., Fang F., Chen M., Kan J., Qian C., Liu J., Jin C. Comparison of Flavor Profiles of Honey Peach Cultivars by Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) with Odor Activity Values (OAVs), E-Tongue, and Sensory Evaluation Combined with Chemometrics. Analytical Letters, 2025, 58(7): 1225-1246.

[4] Zhang M., Fu C., Chen M., Jin C. The Effect of Sodium Chloride on the Physicochemical and Textural Properties and Flavor Characteristics of Sous Vide Cooked Duck Meat. Foods, 2023, 12, 3452.

[5] Zhang M., Xing S., Fu C., Fang F., Liu J., Kan J., Qian C., Chai Q., Jin C. Effects of Drying Methods on Taste Components and Flavor Characterization of Cordyceps militaris. Foods, 2022, 11, 3933.

[6] Zhang M., Chen M., Fang F., Fu C., Xing S., Qian C., Liu J., Kan J., Jin C. Effect of sous vide cooking treatment on the quality, structural properties and flavor profile of duck meat. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2022, 29, 100565.

[7] Zhang M., Chen M., Xing S. Characterization of the key odorants of crucian carp soup and flavour improvement by modulated temperature mode in electrical stewpot. Flavour and Fragrance Journal, 2021, 36(6), 637-651.

[8] Zhang M., Chen X., Hayat K., Duhoranimana E., Zhang X., Xia S., Yu J., Xing F. Characterization of  odor-active compounds of chicken broth and improved flavor by thermal modulation in electrical stewpots. Food Research International, 2018, 109, 72-81.

[9] Zhang M., Karangwa E., Duhoranimana E., Zhang X., Xia S., Yu J., Xu M. Characterization of pork bone soup odor active compounds from  traditional clay and commercial electrical stewpots by sensory evaluation, gas chromatography-mass spectrometry/olfactometry and partial least squares regression. Flavour and Fragrance Journal, 2017, 32(6), 470-483.

[10] Zhang M., Pan L., Jiang S., Mo Y. Protective effects of anthocyanins from purple sweet potato on acute carbon tetrachloride-induced oxidative hepatotoxicity fibrosis in mice. Food and Agricultural Immunology, 2016, 27(2), 157-170.

[11] 张慢,方帆等. 大米蛋白肽的酶法制备及减盐增鲜作用研究.食品科技,2025, 50(06): 267-276.

[12] 张慢,熊晓筱等．真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展. 食品工业科技, 2024, 45(11): 333-340.

[13] 张慢, 邢苏徽等. 7种食用菌的营养成分及抗氧化性分析. 食品科技. 2022, 47(06):120-126.

[14] 张慢,邢苏徽等. 不同加工方式对秀珍菇营养成分和抗氧化性的影响. 食品科技. 2022, 47(12):67-73.

获奖：

2021-2022学年“最受学生欢迎的班主任”

参编教材：

食品感官评定（第二版），中国轻工业出版社，副主编，2024年7月；

食品风味化学（第二版），中国轻工业出版社，副主编，2023年9月。